Océane

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :

4 filets de cabillaud - 200 gr de tomates - 200 gr de pousses d'épinard - 2 bulbes de fenouil - 150 gr d'échalotes -

1/2 verre de vin blanc sec (muscadet) - 1/2 verre de crème fraîche liquide - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1/2 de vinaigre blanc - 300 gr de beurre - 1 pincée de piment d'Espelette - 1 pincée de fleur de sel - sel - poivre

- Emincer les bulbes de fenouil et émonder les tomates. Dans une grande casserole, verser l'huile d'olive puis le fenouil pour le compoter.

- Pendant ce temps, après avoir émondé les tomates, les peler, les couper en morceaux et les ajouter à la compotée de fenouil. Saler, poivrer, laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 25 min.

- Beurre Nantais :  dans une casserole, après avoir haché les échalotes, les faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre blanc presque à sec.

- Pendant ce temps, équeuter les pousses d'épinard.

- Préparer le cabillaud. Préchauffer le four à 155°

- Dans un plat huilé, disposer les filets de cabillaud, saler, poivrer légèrement et mettre un filet d'huile d'olive sur chaque filet.

- Enfourner pendant environ 20 min. 

- Dans une poêle chaude, mettre 50 gr de beurre, attendre qu'il soit moussant et faire tomber les épinards pendant environ 1 à 2 min. Assaisonner.

- Une fois que les échalotes sont réduites, verser la crème liquide et laisser réduire. Puis à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre coupé en morceaux, petit à petit sans s'arrêter.

- Ajouter une pincée de piment d'Espelette.

- Dresser l'assiette avec 3 cuillère à soupe de compotée de fenouil, le filet de cabillaud, le beurre nantais autour puis la tombée d'épinard sur le poisson.